Hoved Penger Hvordan Sweetgreen håper å gjøre bærekraftig salat til en nasjonal bevegelse

Hvordan Sweetgreen håper å gjøre bærekraftig salat til en nasjonal bevegelse

I 2007 fikk Keany Produce Co., en familiedrevet produsentdistributør i Hyattsville, Maryland, en samtale: Tre gründere startet en salatrestaurant i Washington, D.C., og trengte å opprette en regional forsyningskjede for ferske grønnsaker og grønnsaker. Som de fleste potensielle kunder ønsket de ambisiøse restauratørene å prøve produktet før de kjøpte det. Så Keany pakket sammen noen arugula-prøver og sendte dem rett til gründernes personlige boliger - de under & bly; studenter sovesalene ved Georgetown University.

'Vi hadde en flittig salgsdame,' sier Ted Keany, distributørens visepresident for salg. 'Hun trodde på alle.'

Det tok ikke lang tid før det første troens sprang så ut som et veldig smart spill på Sweetgreen, den raskt voksende, sunne hipster salatkjeden startet av Nicolas Jammet, Jonathan Neman og Nathaniel Ru. Da Keany og hans bror Kevin møtte medstifterne og medadministrerende direktører, hadde Sweetgreen åpnet sin første butikkfront i Georgetown-området - en som regelmessig hadde linjer nedover blokken.

Spol frem et tiår: Sweetgreen setter salat på 70 steder over hele landet, med planer om å utvides til 90 innen utgangen av dette året. Jammet, Neman og Ru selger en ambisiøs livsstil sammen med sine grønnkålssesalater og quinoa-utstoppede kornboller, en kunnskapsrik pakke som appellerer til kjendiser i matverdens like mye som ernæringsbevisste forbrukere. Hver Sweetgreen-plassering forkynner stolt sine gjennomsiktige gård-til-bord-bona fides, med sesongbaserte tilrettelagte menyer og tavler som viser de lokale gårdene som leverer mange av salatingrediensene.

'De har gjort en veldig imponerende jobb,' sier R.J. Hottovy, senior detaljhandel og restaurantanalytiker ved Chicago-baserte investeringsforskningsfirma Morningstar (som Inc. deler en eier). 'Det er ikke lett å bygge ut en lokal og regional forsyningskjede mens man bygger et nasjonalt merke.'

Det er en stor pågående utfordring - en som bare vil intensivere med selskapets utvidelse. Mens Sweetgreen ikke vil diskutere omsetning eller lønnsomhet (salget ble sist anslått til $ 50 millioner i 2014, med selskapet ulønnsomt), i løpet av de siste månedene ga det Inc. en enestående, omfattende titt på den nasjonale gården-til-bolle-operasjonen. Leksjonene Sweetgreen og dets partnere har lært underveis, kan gjelde om virksomheten din er en leverandør til større selskaper eller en som prøver å etablere en egen forsyningskjede.

Sweetgreen erkjenner lett at det er umulig å finne, si fersk arugula i Chicago i midten av januar. Men når den ikke kan kjøpe lokalt, forteller den kundene hvor salatingrediensene deres ble sendt fra. 'Jeg tror det nivået av åpenhet er beundringsverdig,' sier Mark Bittman, den mangeårige matskribenten og bærekraftsforkjemperen, som co-laget en salat for Sweetgreen i 2014 og nå anser Jammet som en venn. 'På forhånd kan jeg ikke tenke meg en bedre måte å få dette til å fungere. Og du kan ikke argumentere med suksessen. '

Sweetgreen's forsyningskjede teller hundrevis av regionale produsenter, produsenter og distributører, og har spilt en viktig rolle i løpet av å oppnå nasjonal skala. Mat-verdensforbindelser hjelper også: Sweetgreen har samlet inn 135 millioner dollar fra investorer, inkludert Shake Shack-medstifter Danny Meyer, Momofuku-overherre David Chang og den produktive franske restauratøren Daniel Boulud. Jammet, hvis foreldre eide eksklusivt spisested i New York City La Caravelle, vokste opp i denne verdenen og overvåker nå Sweetgreen's matvirksomhet: 'En av grunnene til at vi bygger denne virksomheten, er å skape et annet forhold til mat, ' han sier.

Hjernen bak bollene

Siden grunnleggende dager har medgrunnleggerne av Sweetgreen delt den øverste lederrollen - og ett gigantisk skrivebord. Ti år senere har de delt og erobret ni markeder.

inlineimage inlineimage inlineimage

Likevel, i løpet av å bli kongen av bærekraftige salater, står Sweetgreen overfor økende konkurranse fra andre raskt uformelle oppstart, inkludert Dig Inn og Tender Greens (en annen salatkjede med Meyer-støtte). Men den største utfordringen kan være selve veksten. Som Sweetgreen prøver å gjøre for skålbaserte grønnsaker hva Chipotle gjorde for burritos, prøver det yngre selskapet også å unngå eldreens snubler. Chipotle, et av de første nasjonale merkene som markedsfører ingrediensene, har møtt forsyningskjedeproblemer og matbårne sykdomsutbrudd ettersom restaurantene har vokst i antall til mer enn 2300. Jammet håper at Sweetgreens langsommere vekstplaner, som begrenser det til markeder som kan støtte minst fem til ti restauranter om gangen i en region, vil forhindre lignende problemer.

Det andre spørsmålet: Kan Sweetgreen-leverandørene følge med veksten og kravene til bærekraftige råvarer? 'Du kan ikke konvertere land til organisk på mindre enn tre år,' som Bittman sier. 'Du kan ikke opprette bønder når land er så dyrt. Det er tydeligvis ikke øyeblikkelig. '

Som vist på disse sidene har Sweetgreen allerede jobbet med noen av sine leverandører for å øke kapasiteten eller forbedre effektiviteten i driften. Men veksten av salatkjeden har også gitt noen komplikasjoner for sine bønder, ostemagere og andre lokale matleverandører. Nå som flere selskaper prøver å fortelle historier rundt hvor produktene deres kommer fra for å møte stadig mer informert forbrukersmak, kan du lære mye av hvordan Sweetgreen og dets leverandører gikk fra å tigge en lokal distributør for rucola til å selge amerikanere på stålørret.

Hvordan det hele fungerer

I motsetning til de fleste tradisjonelle hurtigmatkjeder, unngår Sweetgreen effektiviteten til sentralisert matinnkjøp og -produksjon. Forberedelsene til å komme inn i et nytt marked begynner et år i forveien. Før vi fullfører en restaurantplassering, er selskapets forsyningskjedeteam på bakken for å undersøke gårder og salgsdistributører for å komme ombord - et vanskelig salg når det bare er ett sted å betjene i begynnelsen. Men selskapet er foran på det faktum at det ikke kan drive en nasjonal restaurantkjede og hente alt organisk, lokalt og fra mor-og-pop-gårder. Når en grønnsak er i sesong, kommer den sannsynligvis fra en regional leverandør; når det ikke er det, kommer det fra en stor leverandør i California. Det er praktisk nå som Sweetgreen har lokasjoner i Washington, D.C., Philadelphia, New York City, Boston, Chicago, L.A., San Francisco og Maryland og Virginia.

Hvor de grønne kommer fra

Jayleaf i Hollister, California

nicole curtis høyde og vekt

Volumet: Omtrent 67.000 pund mesclun, spinat og ruccola per måned sendes til steder i California, Philadelphia, D.C., Maryland og Virginia.

Utfordringen: I 2016 trengte Sweetgreen en vårblandingsbonde som kunne sende tonnevis med greener over hele landet. Jayleaf sjekket mange bokser: Dens greener er organiske, og anlegget er 100 prosent soldrevet. Men gården hadde aldri sendt utenfor California, så greenene holdt seg ikke godt over lang tid til østkysten.

Løsningen: Distributør Keany Produce hjalp Jayleaf med å finne ut hvordan greenene skulle pakkes mer effektivt, ved å bytte i en annen pose som gjorde at salaten kunne puste bedre og pakke færre poser per eske. Jayleaf har også endret systemene sine slik at de kan gi Sweetgreen detaljerte data. 'Vi må holde oss på volumene og overføre den informasjonen til Sweetgreen,' sier Jayleaf COO Henry Catalán. `` Til slutt hjelper det faktisk salgsteamet vårt å forstå hvor gården er til enhver tid. ''

Utbetalingen: Catalán sier at Sweetgreen-kontoen er ansvarlig for å øke Jayleafs inntekter med 15 prosent siden 2016. Som et resultat av forholdet har Jayleaf lagt 180 hektar til gårdene sine og investert i en ny emballasjemaskin som har kuttet ned på produktets forberedelsestid.

Hvordan det hele kommer dit

Keany Produce Co. i Hyattsville, Maryland

Volumet: Keany leverer råvarer seks dager i uken, til alle 32 East Coast Sweetgreen lokasjoner.

Utfordringen: Når de fleste restauranter ønsker, for eksempel salat, angir de et bestemt volum, ikke en kilde. Sweetgreen spesifiserer primære og sekundære leverandører som oppfyller standardene - men det påhviler Keany å ikke blande sammen sakene fra forskjellige leverandører når de er ført tilbake til sorteringsanlegget. 'Vi kreves å være fullstendig gjennomsiktige på alle produkter. Det er en smertefull og sky prosess, sier grunnlegger og president Kevin Keany.

Løsningen: Ved midnatt hver natt må distributøren logge seg på Sweetgreen's proprietære leverandørportal og merke seg hvilke butikker som får salat fra primærleverandøren og hvilke som får den fra sekundærleverandøren, slik at tavlen i hver Sweetgreen-butikk er oppdatert. Keany sier at det tok to til tre måneder å få systemene på plass for å gjøre denne typen rapportering, og selskapet opprettet to posisjoner bare for å gjøre sporing. 'Vi gjør ikke dette for noen andre,' sier han. 'Det snudde opp ned på valgprosessen vår.'

Utbetalingen: Til tross for de ekstra forhåndskostnadene ved å ta på seg Sweetgreen som klient, sier Keany at det har økt nettosalget. Trettito Sweetgreen-butikker er en 'veldig betydelig konto', sier han.

Hvor osten kommer fra

FireFly Farms Creamery & Market in Accident, Maryland

Volumet: Omtrent 2100 pund geitost per uke sendes til restauranter i DC, Maryland og Virginia.

Utfordringen: Sweetgreen's grunnleggere kom over FireFly i 2007 på Washingtons Dupont Circle Farmers Market, som ligger utenfor deres andre restaurant. FireFly kjøper geitemelk fra syv familiegårder i nærheten av fløteverket, lager fremdeles oster for hånd og har forpliktet seg til å betale arbeidstakerne en lønn. Men det opprinnelige forholdet var steinete: Sweetgreen fikk ikke alltid prognosene sine, så uventet store bestillinger etterlot noen ganger FireFly.

Løsningen: Det tok omtrent tre år for Sweetgreen å finjustere prognosene - som FireFly ventet på, og av og til gikk tom for melk til andre oster. 'Jeg likte det ikke, men vi gjorde det vi trengte å gjøre,' sier medstifter Mike Koch. Selv nå kan FireFly ikke gi nok volum til tider, og sende Sweetgreen til en midlertidig leverandør. Keany henter ordrer direkte på smørverket, og sparer ostemakeren på transportkostnadene.

Utbetalingen: Koch sier Sweetgreen har vært en betydelig driver for inntektsveksten for FireFly siden 2010, og utgjorde i juni 34 prosent av FireFlys inntekter året før. 'Min margin med Sweetgreen er så tynn som jeg kan la det være, men kompromisset er volum og effektivitet,' sier Koch. I tillegg er 'vår evne til å betjene en kunde som Sweetgreen som en CV-stjerne når vi går til andre store kjøpere.'

Hvor fisken kommer fra

Pacific Seafood i Clackamas, Oregon

Volumet: 4500 pounds stålørret per uke sendes til alle steder.

Utfordringen: Sjømat er en spesielt stor utfordring for enhver samvittighetsfull matvirksomhet: 'Det er dette store blå havet som er uregulert,' sier Jammet. Sweetgreen valgte først gårdsoppdrettet laks fra Chile, en populær fisk som fikk et 'godt alternativ' rangering fra Californias Monterey Bay Aquarium, en talsmann for bærekraft. Men for to år siden begynte Sweetgreen å lete etter en innenlandsk kilde til fisk, da sjømatindustrien og dens voldsomme forsynings- og arbeidskraftproblemer økte.

Løsningen: Pacific Seafoods oppdrett stålørret er innfødt i Pacific Northwest og ligner mye på laks; Monterey Bay anser det som et 'beste valg' for miljøet (selv om noen kritikere advarer om at gårder bruker for mye fiskemel for å være virkelig bærekraftige). Sweetgreen kastet det mindre kjente stålhodet til kundene som 'laksens sexy, mer bærekraftige fetter.' Som Jammet sier, 'Det er alle disse regionale artene vi burde spise.'

hvor høy er sophia grace

Utbetalingen: For 76 år gamle Pacific Seafood, som også leverer store dagligvarekjeder som Kroger, er Sweetgreen en mindre, men viktig kunde. - De har 70 restauranter, og veksten er aggressiv, sier Craig Appleyard, som administrerer Pacific Seafoods laks- og steelhead-virksomhet. 'De er fremtiden - den typen selskap vi vil jobbe med.'

Hvor alt kommer sammen

Sweetgreen har mer enn 3500 ansatte. Cirka 95 prosent jobber i restaurantene, hvor hver gjennomsnitt er 40 til 50 personer.

Utfordringen: Til tross for Sweetgreen's 'fastfood' -etikett, er 'scratch matlaging en ganske arbeidskrevende virksomhet,' sier COO og president Karen Kelley. Tenk på mengden vegetabilsk forberedelse, steking, matlaging og falafelfremstilling som går gjennom restaurantene våre. Den største voksende smerten er å sørge for at vi finner de riktige menneskene. '

Løsningen: De siste årene har ført til økt kontroll og reguleringer av hurtigmatlønn. (Sweetgreen-investor Danny Meyer er også en stor stemme for å betale rimelige lønninger i restaurantbransjen.) Kelley sier at Sweetgreen alltid har betalt over minstelønnen; i juni økte selskapet grunnlønnen i noen markeder med mer enn 20 prosent. I New York City, hvor minimumshurtigmatlønnen ble hevet til $ 12 i timen i fjor, starter Sweetgreen nå startnivåarbeidere på $ 12,50 til $ 13,50 i timen. Hovedtrenere, Sweetgreen's daglige ledere, starter i gjennomsnitt på $ 60.000 i året pluss en bonus. Kelley sier at Sweetgreen også nå bruker mer tid på å trene ansatte og gir dem flere muligheter til å rykke opp.

Utbetalingen: I løpet av det siste året har 35 prosent av Sweetgreen's restaurantledere vært ansatte som ble forfremmet internt. Ni av disse lederne startet i Sweetgreen-stillinger på begynnelsesnivå, og totalt har åtte av selskapets 15 'områdeledere', eller regionale ledere, kommet opp gjennom Sweetgreen's rekker.