Hvis en død fisk kan være hovmodig, virket denne laksen fantastisk, nesten arrogant stolt. Selv om han lå i en seng av is i en kjølig, hvitfliset kjeller, klarte han likevel å projisere en luft av, 'Du, sir, har aldri sett en fisk som meg. '
Han hadde rett. Det hadde jeg ikke.
Han var heller ikke den eneste fisken slik. Kjelleren var som All-Star-garderoben: rundt meg, seks eller syv hundre pund verdt, forsiktig iset og ventet på sin tur, var fiskeverdenen Lebron Jameses og Kevin Durants.
På samme måte er Steph Curry ikke bare en basketballspiller, dette var ikke bare fisk. Dette var de beste fiskepengene - og langsiktige forbindelser, og nøye smidde forhold, og fiskemegleres stolthet over å vite at deres produkter serveres i uten tvil den beste restauranten i New York og til og med landet - kan kjøpe.
Noen ganger finner du ut at det er verdener du aldri visste eksisterte.
Det var for meg Bernardin .
***
Og det var allerede før jeg så Justo Thomas, fiskeslakteren, på jobb.
'Vi kaller ham fiskehviseren,' sier Eric Ripert, kokk og medeier av Bernardin og forfatteren av den utmerkede nye boka, 32 Plommer: Fra min mors bord til å jobbe linjen . 'Han har en nesten intuitiv følelse for hver fisk. Han er presis og fokusert og rolig og utrolig god på det han gjør. '
hvor høy er susan anton
Det må han være. Fisken han slakter er motsatt av billig, og en restaurant er en virksomhet - til og med en med tre Michelin-stjerner og som har holdt fire stjerner fra New York Times i omtrent tjue år, lenger enn noen annen restaurant i NYC. Kvalitet er de viktigste kriteriene, men utbytte har fortsatt betydning. Det gjør også hastighet.
I veien for alle svært talentfulle mennesker, får Justo det til å se enkelt ut - til du prøver det selv og innser at det å oppnå dette ferdighetsnivået er en svimlende prestasjon.
Justo slakter i gjennomsnitt seks til syv hundre pund fisk om dagen i løpet av uken og rundt tusen i helgene eller ved spesielle anledninger. Han har ansvaret for inspeksjon, skjæring, og sørger for en nøyaktig grad av porsjonskontroll ... ingenting er mulig uten ham, og alt er mulig på grunn av ham.
Noen ganger liker jeg å stå og bare se ham jobbe, sa Eric mens vi satte kursen mot heisen. 'Det er inspirerende å se hvor ren og organisert og fokusert han er ... og likevel også hvor rolig og fredelig. Jeg tror det er det vi alle håper å være. '
Jeg snudde for en siste titt. Justo så opp og smilte da han plasserte en annen kveite på bordet.
Jeg visste ikke nok om restauranter eller fisk eller slakting av fisk for å vite, uten å bli fortalt, hvor god han er ... men jeg kan alltid fortelle når noen ser ut til å være akkurat der han eller hun vil være, tar forsvarlig stolthet over å vite at de gjør det de gjør utrolig bra.
***
Du har sannsynligvis aldri vært på et restaurantkjøkken. Det hadde jeg ikke heller. Jeg har fått glimt mens dører svingte opp, eller gjennom portaler der platene er plassert for servere å distribuere, og de virket alltid trangt og overfylt og ... vel, jeg slutter å lete fordi det noen ganger er bedre å ikke vite det.
Le Bernardins kjøkken er annerledes. Det ser ut som det har vært gjennom hår og sminke og er klar for nærbilde. Bord i rustfritt stål skinner. Platene skinner. Allerede før den første bestillingen kommer inn, virker kokkene og kokkene 'på'.
Og det er ikke fordi jeg er der. Når vi blir introdusert, er personalet høflige og vennlige og glade for å prate, men ellers bryr de seg ikke om meg - og jeg mener det på en god måte. De ser meg ikke som publikum. De vet at publikum er kundene deres, og i mindre grad hverandre: Som ethvert godt team kan du fortelle at de ikke vil svikte hverandre.
Jeg så på at Chris Muller, kulinarisk direktør, og Eric Gestel, kjøkkensjef, tok noen minutter på å smake sauser tilberedt av Vincent Robinson, Saucier. Vincent har vært på Le Bernardin lenger enn Eric; andre roller har blitt diskutert, men Vincent er glad i sin.
Mellom prøvene spiser de av og til et lite stykke ost. Til min overraskelse er det ikke å rense ganen deres; de bruker osten som en grunnlinje. 'Din smakssans kan endre seg litt fra dag til dag,' sier Eric. 'Det samme som smaker litt salt i dag, kan smake litt under-saltet i morgen. Osten lar oss tilbakestille opplevelsen av smak og sikre at vi er konsistente. '
De nikker og smiler, tydelig fornøyde med sausene, og jeg merker at Vincent ikke har vært oppmerksom. (Hvis tre kokker på det nivået smakte sausene mine, hadde jeg engstelig kikket rundt et hjørne, krysset fingrene.)
Når Vincent går tilbake på linjen, sier Eric: 'Utmerket.' Vincent nikker, og smiler og går videre. 'Han er så god at vi bare prøver å holde oss utenfor hans måte,' sier Eric.
Så kommer de første bestillingene inn. Oppvasken blir kunngjort, en billett henges i den ene enden av det lange plateringsbordet, og bestillingen noteres på en tavle som fungerer som en rask visuell referanse for ikke bare kjøkkenets status, men også spisestuen. Line kokker blir opptatt, sous kokker beveger seg rolig, men målrettet ... og plutselig føler jeg meg mer hjemme.
På mange måter er et restaurantkjøkken en samlebånd. Prosessen betyr noe. Koordinering betyr noe. Faktisk kan just-in-time 'produksjon' være enda mer kritisk på et kjøkken enn på en fabrikk fordi hver ingrediens må komme til rett stadium til rett tid for at en rett skal komme perfekt sammen.
I motsetning til en fabrikk hvor det for eksempel blir laget bøker (det var det jeg pleide å gjøre), siden restaurantbestillinger er uforutsigbare, endres behovet for komponenter konstant. På sitt beste er et restaurantkjøkken som en merkelig slags dans: du kjenner kanskje trinnene, men sangen kan endres hvert par sekunder, så hvordan du tilpasser deg gjør hele forskjellen.
Og det blir enda mer komplisert.
'Vi bruker mye tid på å lage og eksperimentere for å perfeksjonere hvordan en rett skal smake,' sier Eric. 'Når vi når det punktet og retten går på menyen, er målet å konsekvent produsere den retten. Men det er vanskeligere enn du kanskje tror. Ulike fisk har forskjellige egenskaper, avhengig av årstid, temperaturen på vannet ... så kokkene må kunne tilpasse teknikkene til de spesielle egenskapene til fisken. Du kan ikke bare gjøre det samme hver gang. Matlaging er en vitenskap og en kunst, og en del av kunsten kommer fra å vite hvordan du kan tilpasse teknikkene dine til ingrediensene dine. '
Kort sagt, en god kokk - en god kokk - er både teknisk utmerket og svært intuitiv.
Og de er veldig veldig detaljerte. Jeg så en tallerken sendes til Chris, kulinarisk direktør. Det så perfekt ut. Som høyesterettsdommer som sa at han ikke kunne definere uanstendighet, men han visste det da han så det, kan jeg ikke definere 'flott presentasjon', men jeg tror jeg kan få øye på det.
Eller så igjen, kanskje ikke. Chris tok det som så ut til å være en tannpirker i rustfritt stål og flyttet småbiter små grønnsaksbiter en åtte tomme her, en åtte tomme der ... til han, fornøyd, la den på hylla for en server.
Jeg kunne ikke se forskjellen. Han kunne, og tydelig at forskjellig betyr noe for ham.
Hver tallerken ble håndtert likt. Platene ble nøye inspisert. Varene ble flyttet litt. En eller to ganger ble et stykke fisk ansett som uverdig, men i stedet for de ropende eller harde ordene jeg forventet (jeg ser på deg, Gordon Ramsay ), noen stille ord ble utvekslet mellom, si, Eric Gustel og en sous-kokk og en linjekokk: et lite råd, en liten tilbakemelding og en rask, 'Ja, kokk,' som svar.
'Mitt inntrykk var at kokker skriker hele tiden,' sa jeg til Eric.
'Det er ganske vanlig,' sa han. 'Kjøkken kan være miljøer med høyt stress. Noen ganger pleide jeg å være ganske høylytt, men da skjønte jeg at det er umulig å gjøre ditt beste når folk skriker til deg. Så vi prøver å være rolige og profesjonelle og behandle alle rundt oss med respekt. Det betyr ikke at vi alltid lykkes, men vi prøver.
'Vi må jobbe som et team. Hvis du har fantastisk håndverk, fantastiske ferdigheter, utrolig alt, men du kan ikke jobbe med teamet ... så kan du ikke være med våre team. Du kan ikke være på Le Bernardin. '
Jeg sto langs veggen og så teamet i aksjon. Gitt at jeg er en prosessnerd; Jeg kan se en velutført prosess hele dagen.
Men så banket Eric på skulderen og sa: 'Kom. Du må prøve maten. '
***
La oss bare få dette ut av veien. Jeg er ikke en foodie. Jeg spiser de samme tingene nesten hver dag. For meg er mat drivstoff. Når det gjelder matkunnskap, er jeg ganske mye en 4thgrader.
Så jeg ble også litt (ok, mye) skremt da Ben Chekroun, Director de Salle, førte meg til mitt bord. Jeg skjønte at lunsj på Le Bernardin på noen måter skulle kastes bort på noen som meg; det er mange mennesker mer kvalifiserte til å bedømme maten.
Paret ved siden av meg var definitivt mer kvalifisert. De kom til NYC fra Michigan og hadde planlagt hele turen rundt å spise på Le Bernardin. Jeg kunne ikke annet enn å høre mannen som diskuterte showene Eric har vært på, vurderingene han hadde lest, teknikkene Eric hadde pioner på, hvor vanskelig det ville være for ham å bare velge noen få ting når han ønsket å prøve alt på Meny...
Jeg så på menyen og hadde en annen reaksjon: Jeg visste ikke hva jeg skulle velge fordi jeg følte meg langt ut av ligaen min.
Så jeg gjorde det jeg pleier å gjøre i de situasjonene; Jeg kastet meg over nåde for de mer kunnskapsrike. 'Jeg er uten tvil når det gjelder mat,' sa jeg da Kevin Augsberg, serveren min, var innom. 'Kan du hjelpe meg?'
Kevin smilte og så på meg som om han ville si: 'Jeg har deg.' Han gikk meg gjennom Meny . Han spurte meg hva slags fisk jeg vanligvis liker. Så kom han med noen forslag. Jeg stilte et par spørsmål. Han fikk meg til å føle meg mye mer komfortabel.
Jeg bestemte meg for å ha tunfisken til første kurs og kveiten til hovedrett.
Mens jeg ventet, tok han med røkt laks for at jeg skulle prøve. Hvordan var det? Igjen, jeg er ikke en foodie, så la oss gå med 'fantastisk'.
Tunfisken var enda bedre.
Kveita var enda bedre enn tunfisken, hvis noe slikt er mulig.
Og så tok han med dessert, og jeg skjønte at de som tror himmelen er på jorden, kanskje bare hadde rett, siden det tydeligvis var et lite stykke himmel på tallerkenen min.
***
Jeg spiste desserten min da mannen ved siden av meg skrek som en tenåring på en One Direction-konsert.
'Jeg kan ikke tro det,' sa han til kona. 'Der er Eric!'
Jeg så opp og så Eric bevege seg gjennom spisesalen, stoppe ved forskjellige bord for å snakke med gjestene.
'Tror du han kommer over denne veien?' spurte mannen kona. 'Jeg vil gjerne få et bilde med ham. Tror du han ville gjort det? '
'Tør du ikke spørre,' sa kona hans. 'Han vil ikke gjøre det.'
'Nei, du har sannsynligvis rett,' sa mannen og sank litt i stolen.
Jeg smilte for meg selv og tenkte: 'Nei, du tar sannsynligvis feil.' Eric er en virkelig hyggelig fyr. Og han er en av de mest ydmyke menneskene jeg kjenner.
Jeg avsluttet desserten min og lot mannens kroppsspråk hjelpe meg med å spore Erics fremgang, uten å se gjennom spisesalen. Da Eric kom til bordet mitt, ristet mannen nesten.
'Vel, Jeff,' sa Eric. 'Hva syntes du om maten?'
Jeg fortalte ham at det var utrolig. Vi snakket om oppvasken jeg valgte, vi snakket om tilberedningen, og han hjalp meg med å knytte noen av tingene jeg hadde sett på kjøkkenet til det ferdige produktet.
Så sa jeg: Kan du gjøre meg en tjeneste? Jeg nikket mot mannen ved siden av meg og sa: 'Denne mannen er en stor fan og vil gjerne ha et bilde sammen med deg, men han var ikke sikker på om du hadde noe imot det.'
'Absolutt,' sa Eric og smilte og gestikulerte for mannen å stå ved siden av ham.
***
Hvis dette var en annen type historie, ville jeg si at min erfaring på Le Bernardin, både bak kulissene og i spisesalen, forandret meg for alltid.
På de fleste måter skjønt det ikke. Jeg spiser fortsatt i utgangspunktet de samme tingene. Jeg har fortsatt en tendens til å se mat som drivstoff. Men jeg ser av og til trist på et stykke laks og tenker: 'Det er ikke en fisk.' Og jeg går av og til for å prøve en ny restaurant.
Hva min erfaring gjorde, er å forsterke noe som er lett å glemme.
De fleste av oss pleier å bruke ord som 'utmerket' og 'enestående' og 'fantastisk' mye. Vi mener disse ordene, men vi bruker dem innenfor en ganske smal referanseramme.
'Fremragende service' kan bare bety at, i forhold til det vi er vant til, ringte fyren på bilverkstedet faktisk for å fortelle deg at bilen din var klar. 'Utmerket kvalitet' kan bare bety at du mottok litt mer enn du forventet.
Det er litt som om du spilte videregående fotball: quarterbacken som ble kalt All-District, hadde kanskje vært mye bedre enn deg, men han er lysår fra å være Tom Brady.
Restauranter som Le Bernardin er på samme måte: ingrediensene, kjøkkenpersonalet, forsiden av huspersonalet ... de er på et helt annet nivå enn det vi vanligvis opplever.
Slike opplevelser - enten det er med mat eller med noe annet - er bra for oss. De kalibrerer forventningene våre ikke bare til det vi mottar, men enda viktigere på det vi ønsker fra oss selv.
Å sammenligne deg selv med det aller beste bør ikke være skremmende; det skal være inspirerende. Å se og oppleve hva som er mulig for andre kan tilbakestille forventningene dine til det som er mulig - for du .
Jeg forlot ikke Le Bernardin som en omvendt foodie, men jeg la igjen påminnet om at utrettelig å jobbe for å være det beste du kan være, og hjelpe andre til å bli det beste de kan være, er ikke bare den sikreste veien til fortreffelighet, men er også den vei til å leve et tilfredsstillende liv.
Og det er noe vi alle ønsker å føle.
(Hvis du er interessert i hvor vellykkede mennesker blir vellykkede - og hvis du ikke gjør det, hvorfor ikke? - sjekk ut 32 Plommer: Fra min mors bord til å jobbe linjen . Det er en flott historie, spesielt for folk som akkurat har begynt, siden Eric fokuserer på sine formative år.
'Min tid på Le Bernardin har vært godt dokumentert,' fortalte Eric meg, 'og derfor ønsket jeg å dele hva som kom før den gang, og hvordan mine første år som barn og første kjøkkenopplevelser formet reisen min.')
