Redaktørens merknad: Til ære for National Small Business Week, Inc. utforsker klynger av små selskaper rundt om i landet som deler særegne styrker, utfordringer og karakterer.
'Ha det høyt, se det fly. Sett det lavt, aldri gå. '
Så går Roger Bassetts suksess på Reading Terminal Market, et av Amerikas største og eldste offentlige markeder. Markedet består av nærmere 80 småbedrifter pakket svinekjøtt i svulst av neon og støy, og ligger i et hulrom under et tidligere togskur i Philadelphia City Center. Mer enn syv millioner besøkende - fra turister som sjekker cheesesteak-boksene sine på Carmen's Famous til eldre med lav inntekt som leser dollarposene med knapt forbi deres primære grønnsaker på Iovine Produce - går gjennom hvert år.
Med store mengder og sensoriske stimuli overveldende, råder Bassett kjøpmenn til å skille seg ut med en overflod - eller enda bedre, en overflod - av fersk mat som glitrer i saker eller damp på benkene. Det er en regel han lærte av en annen kjøpmann for 40 år siden da han var barn som skaffet is på markedet sammen med bestefaren. Bassetts Ice Cream var blant de første leietakerne i Reading Terminal da den åpnet, enten i 1893 (i henhold til markedets offisielle historie) eller 1892 (ifølge Bassetts).
Den gang solgte nesten 800 kjøpmenn, for det meste småbønder, det som var ferskt den dagen fra smale boder. Interiøret har blitt bygget om flere ganger siden da, særlig i 1992 da det nye konferansesenteret gikk inn ved siden av. (Pennsylvania Convention Center Authority kjøpte markedet i 1990 og opprettet et ideelt selskap for å administrere det. Selskapet fungerer som utleier for kjøpmennene.) Hotell har også dukket opp og sluppet svermer av turister for å sluke stekand og svinekjøtt på Sang. Kee Peking Duck eller Trainwreck Po 'Boy på Beck's Cajun Cafe. Det årlige forbruket i markedet er $ 60 millioner.
Men Reading Terminal er ingen eksklusiv mathall. 'En av skjønnhetene i dette markedet er at det er stativer som startet lenge før ting ble så dyre,' sier Carolyn Wyman, en matskribent som gjennomfører turer av Reading Terminal Market. - Folk med fast inntekt handler der. De kan gå inn og kjøpe et lite stykke kyllingbryst, og ingen gir deg vanskelig. ' Reading Terminal godtar flere matmerker enn nesten andre steder i staten. Noen virksomheter tilbyr senior- og studentrabatter.
Markedet prøver også å stille opp en handelsmix som reflekterer Filadelfias mangfold. Så for eksempel da Delilahs - hjemmet til Oprah-salvet mac og ost - ble stengt i 2012, gikk samtalen ut for at en annen soul food-restaurant skulle ta sin plass. Keven Parkers Soul Food Cafe kom inn; og denne måneden åpner Careda Matthews, som lagde mat på begge deler, sitt eget sted med et karibisk konsept. Nylig hjalp ledelsen Amina Aliako, en syrisk flyktning i husholdningspersonalet, med å starte en liten bedrift som solgte hummus og baba ghanoush fra en markedsvogn.
Det som gjør det mangfoldet mulig, er folkemengdene. Med så mye fottrafikk sier noen kjøpmenn at hvis du ikke tjener en million dollar her, prøver du ikke. Andre hevder at det ikke er så lett. Sterke konsepter er ikke alltid åpenbare, konkurranse er robust og forventningene til kvalitet er skyhøye. Men med en omsetningshastighet på bare en eller to i året, ser det ut til at mange kjøpmenn har funnet ut formelen. 'Å være i markedet er ikke som å være gründer andre steder,' sier Wyman. 'Det er en misunnelsesverdig posisjon å være i.'
Bassetts Ice Cream: Fortsatt å øse etter alle disse årene
Bassetts Ice Cream opptar fortsatt sitt opprinnelige sted i markedet, med den originale marmorbenken. Men Reading Terminal-lokasjonen - Bassetts eneste selskapseide butikk - utgjør nå bare 5 prosent av det som har blitt en blomstrende grossistvirksomhet som selger til uavhengige isbarer og supermarkeder, inkludert Whole Foods.
'Det er det viktigste uttaket for oss, fordi det er det offentlige ansiktet til vårt merke,' sier Michael Strange, Bassetts 'president og administrerende direktør. 'Vi tar med oss grossistutsikter hit for å vise dem hvordan de kan opprette en iskrembutikk.'
Merkelig husker et potensial som motsto å bytte all sin virksomhet til Bassetts på grunn av prisen: $ 5,50 per kjegle. 'Han sa,' Jeg kan ikke ta mer betalt for det. Jeg har konkurranse. Det er en annen iskrembutikk nede i veien, sier Strange. Så Strange gikk ham 50 meter over til en annen markedsselger som solgte iskrem for $ 1,50 mindre. 'Og jeg sa til ham med kunden min der:' Hvem selger mer is, du eller oss? ', Fortsetter merkelig. 'Og han slapp hodet og sa:' Dere selger omtrent ti ganger så mye som vi gjør. ' Ja. Vi gjør. Fordi det er et bedre produkt. '
Bassett og Strange er fettere som har solgt virksomheten frem og tilbake mellom dem gjennom flere tiår. I dag klarer Strange engros. Selskapet har et tredjepartsanlegg som slår ut 600 kar om gangen i 40 smaker.
Bassett håndterer detaljhandel. Han fører tilsyn med 12 personer i butikken: Selskapet sysselsetter i de høye 20-årene. Han eier også to andre Reading Terminal-virksomheter: Original Turkey og Market Bakery. Det opprinnelige Tyrkia dateres tilbake til 1983, da smørbrød Bassett laget til farens lunsj viste seg å være populær blant markedshandlere.
På 90-tallet utvidet han seg og til slutt åpnet 25 franchiser. Men 'partnerne mine var advokater fra New York, og de hyret denne fyren som ikke visste noe om matvirksomheten,' sier han. Det større selskapet mislyktes, og i 2000 kom Bassett tilbake til markedet for å drive det første - nå eneste - originale Tyrkia-stedet og overta driften av iskrembutikken. 'Jeg kom hjem til Reading Terminal Market,' sier han.
Markedsføring av markedet
Mer enn 90 prosent av Bassetts salg er til førstegangskunder, mange av dem utenfor byen. Reading Terminal skylder mesteparten av sin nåværende økonomiske helse til turister og konferansegjengere. Personer som har merkelapper er allestedsnærværende til lunsj og på lørdager. Men det er ikke publikum markedet ble bygget for å tjene.
'Dette er fortsatt et lokalmarked. De besøkende kommer fordi lokalbefolkningen bruker det, sier Sarah Levitsky, markedsdirektør i Reading Terminal. Men leverandører som betjener lokalbefolkningen som handler her, er i mindretall, til tross for et krav om at markedet opprettholder et forhold på to tredjedeler ferske matboder til en tredjedel tilberedte matvarer og restauranter.
Det administrerende selskapet bruker en flerlagsleiestruktur, med fullverdige restauranter som betaler mest. Ferske matleverandører som slaktere, fiskemarkeder og produseringsstander betaler minst, uten basisleie. Men penger er egentlig ikke problemet. Et stort flertall av Reading Terminal-virksomhetene er eierdrevne, 'og det er veldig vanskelig å få en bonde som kan være her syv dager i uken eller kan vie personalet til å være her syv dager i uken,' sier Levitsky. 'Og det er mye lettere å tjene penger som restaurant enn som ferskvarebutikk.'
hvor høy er richard rankin
Markedet håper å lokke flere virksomheter som Godshall's Poultry, lansert i 1916 av Charles Godshall, en bonde som fylte båsen sin med kylling, and og grønnsaker, mye av det høstet dagen før. Brødrene Dean og Steve Frankenfield er tredjegenerasjons eiere. 'Vi håndklipper alt,' sier Dean Frankenfield og gestikulerer mot en sak full av bleke, kuplede bryster og rosenrøde koteletter. 'Det er ingen automatisering. Vi er her på skolen. '
Frankenfields solgte gården sin på 60-tallet og henter nå fugler fra andre småbønder. I tillegg til kylling og kalkun selger de fersk and, gås, kanin, squab og vaktel. Fremtredende i ett tilfelle er kyllingføtter og stekehøner for å lage suppe. Dette er ikke tiltalende pris for turister.
- Konvensjonene blir større, og det er tider når det er vanskelig for de vanlige kundene å komme seg gjennom gangene, sier Frankenfield. 'Vi er heldige at vi har veldig lojale kunder som er i stand til og villige til å navigere i det.'
Beiler's: Pennsylvania Dutch til unnsetning
1970-tallet og begynnelsen av 80-tallet var ikke pene på Reading Terminal Market. I den forverrede bygningen kjempet et par dusin leverandører for å overleve. Folk gikk rundt med paraplyer som beskyttelse mot taket som lekker. Det var pytter på gulvet, rotter i veggene. 'Det var en dump,' sier Kevin Beiler.
Beilers besteforeldre var blant de nederlandske kjøpmennene i Pennsylvania som brakte Reading Terminal tilbake til livet. I håp om å lokke kunder med nye tilbud, rekrutterte ledelsen leverandører fra Amish bondemarkeder for å sette opp butikk. I dag er 12 Amish-virksomheter spredt over hele bygningen, med mange gruppert i det nordvestlige hjørnet. 'Folk er interessert i Amish-samfunnet generelt, og matlagingsstilen er veldig hjemme og trøstende,' sier Levitsky. 'De er en stor del av identiteten vår.'
Alvin Beiler og sønnene Kevin og Keith eier to markedsvirksomheter: Beiler's Bakery og Beiler's Donuts and Salads. (Familien solgte grillkyllingboden til en onkel og melk- og juicevirksomheten til noen andre.) Kevin og Keith begynte å jobbe her på heltid etter åttende klasse, slutten av den formelle skolegangen for Amish. De ankommer klokken 4 fra Lancaster, Pennsylvania, og ferger sine Amish-ansatte - som ikke kjører - mer enn 70 miles i en 15-personers varebil. (Beilerne er mennonitter. De kjører.)
I mange år brukte Beilers mest Amish-arbeidere, hvis vanlige klær og hodeplagg skilte seg ut mot markedets lyse eklektisisme. Nå er omtrent 50 prosent av arbeidsstyrken i Reading Terminal Amish; resten er fra Philadelphia. - Det er vanskelig når økonomien er så sterk å få folk til å ønske å kjøre inn i byen når de kan få jobber nærmere hjemmet, sier Kevin.
Smultringene, som ble lagt til for seks år siden, har blitt en av markedets hotteste billetter, med linjer så lenge at de noen ganger blokkerer det nederlandske spisestedet og Sweet som Fudge Candy Shoppe ned midtgangen. Tilpasset fra en bestemors brødoppskrift, er de laget av potetflak, sukker, gjær, salt, egg og olje. Det er 56 smaker, fra eplefritter til lønnebacon. 'Vi begynte å gjøre dem for en nederlandsk festival i Centre Court en gang i året, og folk ble gale over dem,' sier Keith.
Smultringene er så populære at de inspirerte Beilers til å gjøre noe ukarakteristisk: utvide seg utenfor markedet. 'I Amish-kulturen er vår største styrke også vår største svakhet,' sier Keith. 'Vi jobber i virksomheten direkte. Vi er der hele tiden. ' Som et resultat av dette engasjementet, mislykkes færre enn 10 prosent av Amish-selskapene. Men de blir ikke veldig store heller.
For fire år siden åpnet familien en ny Beiler's Donuts i Lancaster. De har nå to andre utsalgssteder: en i University City, den andre i Germantown, Maryland. De håper å franchise. 'Jeg elsker å starte nye butikker og trene folk,' sier Keith. 'Hvis jeg sitter fast her og lager smultringer, og det er alt jeg gjør, er det sandpapir til min sjel.'
Likevel elsker Beilers markedet og krediterer de enorme menneskemengdene det trekker for deres suksess. Keith sier at ledelsen har samlet den sterkeste samlingen av leverandører i sin historie. Han husker spenningen i 2012 da Adam Richman proklamerte at fjerde generasjon italienske sandwichbutikk DiNic's laget den beste sandwichen i Amerika. 'Reklame fra det - det var linjer ut døra,' sier han. 'Hvis jeg gjør jobben min riktig, bør jeg også kunne selge donuts.'
Ærverdige familiebedrifter er Reading Terminal hjerte. Men oppstart gir energi. Day Stall-programmet distribuerer nybegynnere på hjulvogner rundt i markedet. Leverandører betaler $ 50 per dag, og setter vanligvis opp butikker noen dager i uken. 'Det er ikke massevis av omsetning i våre faste rom, så det er en måte å oppdatere tilbudene på,' sier Levitsky. 'Entreprenører som ikke hadde råd til en utbygging, kan teste konseptene sine.'
En nylig dag står Anthony Roebuck ved handlevognen sin og oppfordrer forbipasserende til å smake på kyllingburgere, tilgjengelig i smaker som spinat, honning sriracha og den mest solgte reken. Roebuck prøver å starte sin virksomhet, Chic-A-Delphia, ut av Enterprise Center, en West Philadelphia-organisasjon som støtter minoritetsentreprenører. Han startet på handlekurven for en måned siden; til da hadde han nettopp vært catering. 'Hvis vi kunne få en fast plass her, kunne vi vise at Chic-A-Delphia er den beste kyllingburgeren i Philadelphia,' sier han.
Fox & Son: Hjemmelaget ved Reading Terminal
Reading Terminal oppmuntrer også til nytt talent innen selgernes rekker. I 2012 rekrutterte Valley Shepherd Creamery Rebecca Foxman for å skape, i et tilstøtende markedsområde, et grillet ostmekka med sine produkter. MeltKraft var en hit, gyte syv utsalgssteder. Da man var klar over at Foxman ønsket å gjøre sine egne ting, spurte markedsledelsen om hun ville lage en forretningside.
Foxman satte seg ned med forretningspartneren Zeke Ferguson, Valley Shepherds tidligere detaljist, for å komme med et konsept. 'Vi ønsket mat som folk ønsker, men som det ikke er lett å finne,' sier Foxman, som trente ved Culinary Institute of America. Utenfor bordet: noe som en annen markedsleverandør allerede gjorde.
Foxman laget en poutine-sentrisk meny, som ledelsen nixed. Men ett element fanget oppmerksomheten deres: kornhunder. I 2015 lanserte Foxman Fox & Son, med maishunder, pommes frites, ostemasse og traktkake. 'Ekte amerikansk mat i fylkesmessig stil,' sier hun.
Som mange selgere kilder Foxman tungt fra markedet. Alle produktene hennes - som søtpoteter hun blander inn i maishundrør til en av hennes mest solgte varer - kommer fra Iovine og OK Produce, de to største leverandørene av frukt og grønnsaker. Hun er uvillig til å slutte helt med poutine, og tilbereder den med en 13-timers biffsaus som inneholder margbein fra Halteman Family Meats, en nederlandsk slakter i Pennsylvania. Noen leverandører oppretter grossistkontoer for andre selgere, og de fleste tilbyr minst 10 prosent rabatt.
Sourcing under ett tak letter også kreativitet. 'Hvis du vil gjøre noe i øyeblikket, er det veldig enkelt å gå ut av rommet ditt og finne det du trenger,' sier Foxman. 'Hvis du jobbet på en restaurant, måtte du reise til et marked eller gå gjennom en katalog.' Noen ganger vandrer hun på markedet for inspirasjon. 'Jeg prøver å lage spesialtilbud ved å gå rundt og se hva som ser bra ut,' sier hun.
Fox & Sons trafikk deler seg omtrent i to mellom turist og lokal. Lokalbefolkningen er ofte gjentatte besøkende trukket av stativets gluten- og nøttefrie meny. Salget øker raskt måned til måned, og selskapet har nettopp kjøpt en matbil for å betjene catering og arrangementer som er en voksende del av virksomheten.
Foxman vokste opp i Philadelphia og har spist på markedet siden hun var småbarn. Hun forlot en jobb på Four Seasons i Washington, DC, bare for å være her. Andre markeder er interessert i å åpne en Fox & Son, men hun er ikke overbevist om at det ville fungere noe annet sted. 'Vi skapte den for å passe her,' sier hun. 'Det er et sted jeg elsker.'
